来源：诗宇时光　　　日期：2013年04月16日

 

评茶员 爱吃敢喝“评”创未来
 

对有经验的评茶员来说，有的茶叶一眼就能看出好坏。本版摄影/新京报记者 秦斌
称重，按标准应该150毫升水3克茶。
倒茶汤准备评。
倒出茶汤后闻香气。
叶底，按压湿茶看弹性。

　　眼下，春茶上市，当人们面对名目繁多的茶叶不知从何下手的时候，一种专门评定茶叶品质的职业开始走俏。从事这个职业的人被称作评茶员，他们利用眼睛、鼻子、舌头等感觉器官来评定茶叶的色、香、味、形以及高低优次。

　　根据国家职业标准，评茶员分为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师五个等级。目前，市场上对评茶员的需求很大，评茶员的就业以茶行业为主，同时涉及餐饮、旅游等行业。业内人士指出，这个职业发展潜力很大，但需要从业者潜心学习。

　　评和品不是一个概念

　　“只要尝一口，我就可以告诉你，这杯茶是用自来水泡的，还是用矿泉水或者纯净水泡的。”对高级评茶师张根来说，“喝茶辨水”只是“小儿科”。他曾分获两届央视“全国茶通超人比赛”的第一和第三名。

　　从安徽农业大学茶学系毕业后，张根一直从事茶叶质量的监管工作，“评茶”就是他的日常工作内容。“评茶要运用眼睛、鼻子、舌头、手等感觉器官。首先要观察干茶，通过看和摸来判断茶叶的外形、色泽、整碎度、湿度如何。然后再看浸泡后的湿茶，闻香气，看汤色，尝滋味，看叶底。通过各种感觉的整合，对茶叶进行综合评价。当然，有的茶叶一眼就能看出好坏。”

　　“与茶道不同，评茶是一种科学分析，正规评茶有五大项三十多个小项，环境、器具都有严格的国家标准。对茶的浓淡清浊，我们也有专业术语，这种香是板栗香，那种香是炒豆香，都有明确区分。”中国茶叶流通协会培训部副主任申卫伟直言不讳，很多评茶员比较忌讳给茶包装很玄的外观，“评和品不是一个概念。”

　　申卫伟介绍，当前环境下评茶员在判断茶叶品质的基础之上，使命上有两个延伸：一是对茶叶的定价及制作、销售等环节给予一定指导意见；二是保障茶叶的质量安全。国家规定，茶行业要想拿到QS认证，茶企必须有两到三名初级评茶员。

　　评茶员学历越来越高

　　“虽然没有完整的统计数字，但目前市场对评茶员的需求量很大，相关培训机构也多。我们一年就能培养三千多名评茶员，其中初、中级评茶员占60%-70%，高级评茶员占20%，剩下的是评茶师和高级评茶师，高级评茶师一般不到5%。”申卫伟指出，评茶员所在行业以茶行业为主，还包括餐饮、旅游、涉农等行业。近年来，评茶员的学历层次也越来越高，这两年基本是本科以上，硕士、博士学评茶的也很多。“此外，不少人通过喝茶、喜爱茶文化开始接触评茶。国外也有很多人来考评茶员，日韩、欧美地区的人居多。我们每年培养的外籍学员就有三五百人。”

　　但现在市场上的评茶员培训机构鱼龙混杂，质量参差不齐，有些地方机构甚至默认花钱买证。申卫伟介绍，一般初、中级评茶员具有普及性，经过培训，通过考试的难度不大。但高级评茶员及以上难度较大，需要不断实践。高级评茶员以上的职级，不能光评茶，还要能对生产、销售等环节提出意见和建议。

　　评茶员一般都有稳定的工作，评茶师级别更是很受人尊敬。因此，他建议学员潜心揣摩学习，不要为了考证而考证。

　　好学员要爱吃零食

　　什么样的人适合做评茶员呢？申卫伟认为，首先要喜欢喝茶，其次要有科学的意识，不能迷信。“评茶要客观，茶叶只有好与不好，评价都是有依据的。比如茶叶有苦涩的味道，就要分析是茶叶多酚含量比较多，还是工艺有问题导致某些物质转化不够造成的。”

　　“其实，好学员要爱吃零食，好吃才能体味不同的味道。”申卫伟说，有的人什么都不吃，结果喝茶就尝不出滋味来。有的人虽然没有接触过培训，但他一喝就说这茶有话梅的味道。其实茶不可能有话梅的味道，他一说我们却能理解他的意思，就会告诉他那是某种香气，这样沟通就很顺畅。

　　高级评茶员张根则认为，一个好的评茶员要不断去体会各种茶叶的滋味，尤其是那些品质很相近的茶叶。茶叶喝多了，就不仅知道它是哪个品种，甚至知道它是从哪个地区哪个山头上采摘的。张根有个外号叫“大水牛”，一次他和一位同事一天用掉三大桶水。“有人说评茶师整天喝茶很幸福。其实，茶喝多了也会醉，想吐吐不出来，比醉酒还难受，有些评茶员就得了职业病。”张根说。

　　申卫伟也解释，评茶员好茶赖茶都要喝，一天喝一百多种茶叶很正常，有的可能要尝两百多种。评茶员喝茶一般不会咽下，但就算不咽下，尝一百多种舌头也麻了。有些人习惯性咽下，由于茶汤浓度大，对胃会造成不好的影响。

　　“但当评茶员乐趣也很多。”张根说，当喝出茶叶间的细微差别时，那种感觉是很美妙的。

　　从业者说

　　评茶员必须经过正规学习

　　姚松涛，高级评茶师，目前从事评茶相关培训工作

　　我以前学的是建筑专业，主要做道路工程，1999年冬天休工期的时候，家里有人开茶馆，我去帮忙进货。后来就对茶特别感兴趣，转行做了茶叶销售。卖茶当然就要研究茶，后来我从高级评茶员开始考起，逐步成为高级评茶师。我觉得对评茶有兴趣的人先别急着进入这个领域，因为兴趣和从业是两个概念。要成为评茶员，必须经过正规学习。茶圈里有很多神话茶的人，有些内容以讹传讹。评茶员要实实在在，把茶打回原形。

　　懂外语更吃香

　　李杰，北京梵茗缘茶文化有限公司总经理

　　我最初在一家茶馆做茶艺师，后来想做得更专业，就去参加培训，考了评茶员。在当茶艺师的过程中，我经常接触外国人，于是我又进修了英语。

　　对我来说，评茶员所学的知识非常有用，因为我们会去选择供货渠道和供应商，比如杭州狮峰山是西湖龙井最好的产地，但那里家家户户都做茶，这需要利用专业知识去做判断，既懂技术又懂文化很重要。

　　如今外国人开茶馆的很多，喜欢中国茶叶的也很多，如果外语好就能消除语言障碍，懂外语的评茶员会比较吃香。现在我是中级评茶员，中国茶道不断演变，我也会有选择地参加培训。

　　从业指导

　　培训：中国茶叶流通协会等官方机构的培训班较正规，浙大、湖南农大、安徽农大、云南农大及一些职业技术学院也开相关培训班。

　　学费：不同职级费用不一，北京地区培训费一次约800-3000元不等

　　考试：笔试加实操，培训完即可报考

　　薪酬：评茶师及以上月薪六七千元以上，一般评茶员三千元/月以上

　　（申卫伟，中国茶叶流通协会培训部副主任）

 

　　来源：新京报 本版采写/新京报记者 孔悦

 

 

 

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